«Метропольки» — куриные котлеты с печеночным паштетом
У рецепта «Метрополек» есть автор — шеф-повар Али Абдурахманович Бабиков, который на протяжении полувека был заведующим производством в ленинградском «Метрополе». Вот только точно не скажу, готовили метропольки из куриной грудки или из свинины. Потому что есть рецепт котлет «Новинка» от этого мастера, и там печеную начинку заворачивают в отбитую свинину. Пока пробуем вариант с курятиной.
Метки:
куриная грудка куриная печенка куриные котлеты
Для рецепта вам потребуется:
куриная грудка — 1 шт. (около 600г)
куриная печень — 300г
масло сливочное — 70г
лук — 1 шт.
морковь — 1 шт.
масло растительное масло для жарки
соль — по вкусу
перец черный (молотый) — по вкусу
для панировки:
яйцо — 2 шт.
мука — около 1/2 стакана
панировочные сухари — около 1 стакана.
Рецепт приготовления:
Приготовить печеночную начинку для куриных котлет. Куриную печень промыть, срезать протоки и жир. Крупные кусочки печени порезать пополам.
Репчатый лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. В глубокой сковороде разогреть 1-2 ст.л. растительного масла и пассеровать овощи до мягкости.
К овощной пассеровке при необходимости подлить еще немного растительного масла и добавить куриную печень. Обжаривать её, помешивая, пока не поменяет цвет. Посолить и поперчить по вкусу. Отставить обжаренную печенку с овощами в сторону, пусть остывает.
Филе куриной грудки промыть под холодной водой, обсушить на бумажных полотенцах и каждую половинку грудки разрезать на 2-3 примерно одинаковых пласта, как показано на фото.
Каждый пласт хорошо отбить молотком для мяса, уложив мясо между двумя слоями пищевой пленки. Отбитые кусочки лучше так и оставить на пленке, чтобы легче было формировать котлеты.
Остывшую печенку прокрутить на мясорубке. Добавить к печенке мягкое сливочное масло комнатной температуры и хорошо размешать.
Я дополнительно пробила печеночный паштет погружным блендером. Готовый паштет убрать в холодильник хотя бы на час, чтобы он стал плотнее. Так удобнее будет лепить котлеты.
Каждое филе посыпать солью и молотым черным перцем. На край отбитого филе уложить примерно 1 ст.л. охлажденного печеночного паштета. Приподнимая пленку, формовать котлету, стараясь полностью прикрыть начинку мясом со всех сторон, включая бока. То же самое повторить с остальными филе и начинкой. При желании отбитые пласты мяса можно разделить пополам, тогда котлеты получатся миниатюрнее. Ну, и их станет больше.
Для панировки подготовить 3 тарелки — с мукой, с яйцом и панировочными сухарями. Каждую котлеты обвалять в муке. Внимание! Запомните, где у каждой котлеты шов, т.к. на сковороду котлету надо класть именно этой стороной.
После муки обмакнуть котлету в яйцо.
Напоследок обвалять в сухарях.
Стряхнуть с котлет излишек хлебных крошек и отправить на сковороду с разогретым растительным маслом. В идеале котлеты готовят во фритюре. Обжаривать со всех сторон на слабом огне.
Подрумянившиеся куриные котлеты переложить на противень и отправить в разогретую до 190С духовку на 15 минут. Так котлеты гарантированно пропекутся, но курятина не пересушится. Готовые «Метропольки» сначала уложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки жира, а после — подать на стол с гарниром по вкусу. Приятного аппетита!