Рецепт: Засолка мяса для колбас — подробности заготовки мяса для колбасных изделий

Опубликовано Июл 2, 2021

Ингредиенты:

нитритная соль — 25 г;
мясо свинины — 1 кг (мясо может быть разное в зависимости от изделия)

Способ приготовления:

Где-то в марте, благодаря Сергею Притуле, который в очередной раз рекламировал украиноязычные ютуб-каналы, открыла для себя канал, где много рецептов изветных колбас, но в домашних условиях.

Эти видео меня невероятно вдохновили, и я начала свой колбасный путь 🙂

Обязательно буду делиться с Вами рецептами, но есть общие моменты, которые есть смысл вывести в отдельный рецепт.

Тут выкладываю рецепт засолки мяса для колбас, сарделек и сосисок. Время приготовления (30 минут) дано условно. В зависимости от нарезки мяса на это уходит от 10 до 40 минут. Ну и плюс сама засолка мяса от 2 до 7 суток.

Для приготовления колбасных изделий, необходимо предварительно засолить мясо. Перед засолкой необходимо нарезать кусочками для конкретного вида колбасы. Если мясо будет проходить мясорубку, то и нарезаем соответствующими кусочками.

А если колбаса требует часть мясо нарезать кубиками от 0,5 до 2 см, в зависимости от сорта колбасы, сразу нарезаем такими кусочками.

Теперь про нитритную соль. Я ее покупала в интернете. Зачем нужна именно она и насколько она безопасна, опишу дальше. Тут несколько причин. Первая, при тепловой обработке нитритная соль сохраняет розовый цвет мяса. Иначе оно становиться серым. Второй момент самый важный, нитритная соль нейтрализует всех бактерий паразитов, что не дает мясу портиться. Если будете готовить сыровяленою колбасу, то это особенно важно. Третье – особенный колбасный вкус. Поймете, о чем я, когда попробуете. Ну и, последнее, четвертое – нитритная соль делает колбасу по колбасному эластичной.

А теперь про безопасность нитритной соли. В свое время, для колбасных изделий использовали чистый нитрит натрия. Но случалось, когда из-за нерадивости работников, его клали его больше, и случались отравления. Вот придумали технологию обработки соли нитритом натрия, что позволило получить нитритную. Как можете увидеть из маркировки, нитрита натрия в ней 0,6%. Это значит, что в 1 кг соли, его 6 г. Если на 1 кг колбасы идет от 20-30 г нитритной соли, то на тот самый 1 кг приходиться 0,12-0,18 г нитрита натрия. Т. е. скорее всего, безопаснее, например, для ребенка, такая колбаска, чем ранний весенний огурчик. Тем паче, что эта единственный химический ингредиент, который попадает в нашу колбасу, в отличии от фабричной. Да и кушать вы ее будете не каждый день. Ну уж если совсем боитесь, можете засолить мясо обычной солью. Но это отразится на цвете, вкусе и структуре колбасы. Для сыровяленой колбасы однозначно надо брать нитритную соль. А для вареной можно взять смесь обычной с нитритной в пропорции 50:50. Но результат тоже будет немного другой.

Ну с солью определились. Теперь важно каждый вид мяса засалить отдельно. А, значит, и соль распределить соответственно. Ну, например, имеем в рецепте 250 г говядины и 750 г свинины, а количество соли 20 г на кг. Значит в говядину отправляем 5 г нитритной соли, а свинину, соответственно — 15 г.

Тушеная говяжья лопатка, пошаговый рецепт с фото на 404 ккал

Нужно каждый вид мяса хорошо перемешать с солью и, затянув пленкой, отправить в контейнер для засаливания.

Второй вид мяса положить сверху в тот же контейнер, поверх пленки, а можно и в другой.

Тут, для другого рецепта я нашла контейнер с разделенными ячейками. Отправляем в холодильник при температуре 2-4 градуса мясо на 2-7 суток.

Для того, чтобы колбасный фарш вышел без брака, температура мяса не должна быть выше 10 градусов. Для этого уже просоленное мясо нужно разложить в один слой на тарелки и отправить в морозиловку на 1-1,5 часа.

Если, как я, увлечься производством домашних колбас, то рекомендую купить несколько видов оболочек. Они делятся на натуральные, искусственные (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (полипропилен, полиамид). Первый и второй вид – съедобные, третий – нет. Мне больше всего нравятся коллагеновые за более красивую форму. Именно она на фото. Как-нибудь расскажу, как можно обойтись без оболочек. Но это отдельная история.

Рекомендую также приобрести щуп для измерения температуры внутри продуктов. Он не стоит очень дорого, а использовать его можно не только для колбас. Реально очень полезная штука для кухни.

Также я убедилась в необходимости колбасного шприца. Им гораздо легче набивать колбасы, чем через мясорубку с колбасной насадкой. Поэтому, если решите готовить домашние колбасы, сосиски и сардели довольно часто, то покупайте.