Рецепт: Ветчина из птицы — из индейки и курицы

Опубликовано Июл 24, 2021

Ингредиенты:

мясо индейки — 600 г;
филе куриного бедра — 400 г;
нитритная соль — 25 г;
сахар — 1 г;
перец черный молотый — 1 г;
мускатный орех — 1 г;
чеснок — 6 г;
сливки 20% — 75 мл

Способ приготовления:

Начала заниматься колбасным делом где-то в марте этого года. Сначала «тренировками на котика», т. е. на известных колбасах освоила основные принципы приготовления колбас в домашних условиях, и, наконец, решила приготовить авторскую колбасу по собственному рецепту!

На первый взгляд, процесс может показаться трудоемким, но, на самом деле, все достаточно просто. Сложно первый раз соблюсти технологию. А потом поймете, что все легко! И так, приступаем.

Первый этап – засолка мяса. Все мелочи засолки и информацию про нитритную соль, чтобы не повторяться каждый раз, я разместила отдельным рецептом. Советую его прочитать. Время приготовления указано без учета времени на засолку.

Тут нам нужно филе индюшки, которую нарезаем кусочками 1-1,5 см. На 600 г индюшки берем 15 г нитритной соли. Добавляем, перемешиваем и засаливаем в холодильнике при 2-4 градуса Цельсия от 2 до 7 суток.

Курицу нужна полужирная. Я взяла филе куриного бедра. Кожу выкинула, а внутренний жир оставила. Без жира колбаса выйдет сухой. Курицу нарезаем кусочками од мясорубку. Вводим 10 г нитритной соли. И тоже отправляем засаливаться от 2 до 7 суток, но отдельно друг от друга. После просолки выкладываем мясо в 1 слой на тарелки и помещаем в морозиловку на 1-2 часа. На фотографиях просоленное и примороженное мясо. Этот «танец с бубнами» нужен для того, чтобы в процессе фаршеобразования температура не поднималась выше 10 градусов. Иначе выйдет брак.

Для тех же целей отправляем на 20 минут в морозиловку сливки.

Из специй берем 1 грамм сахара, 1 грамм мускатного ореха, 1 грамм черного перца и 6 г свежего чеснока. Можно взять 2 г сухого, но со свежим выйдет вкуснее.

Перекручиваем через мясорубку с мелкой решеткой курицу.

К куриному фаршу добавляем индейку и специи.

Если есть кухонная машина с к-подобной насадкой, то лучше вымешать фарш в ней. Я такую не имею, поэтому вымешиваю лапками 🙂 А чтобы они не мерзли, и фарш не нагревался от тепла рук, используем резиновые перчатки.

Вымешиваем до однородной массы около 10-15 минут. Теперь нужно проверить температуру. В случае если она не выше 5 градусов, то пока отправляем фарш в холодильник, иначе — в морозильник.

Тушеная говяжья лопатка, пошаговый рецепт с фото на 404 ккал

А тем временем, готовимся до набивки колбасы. Тут я использовала коллагеновая диаметром 5,5 см. На килограмм фарша необходимо два куска по 30 см. Замачиваем оболочку в теплой, подсоленной воде на 10-15 минут.

Конец оболочки перетягиваем шпагатом ил ниткой. Натягиваем оболочку гармошкой на цевку мясорубки с колбасной насадкой или колбасного шприца.

Набиваем фаршем нашу оболочку.

Обрабатываем иголку спиртом, ищем пузырьки воздуха, прокалываем и их выгоняем воздух.

Дальше колбасу нужно отвесить, чтобы фарш осел. Подвешиваем ее в прохладном месте (Холодильник или, в холодное время — балкон) на 8-10. После чего, для отепления, подвешиваем при комнатной температуре на 2-4 часа. Нужно дождаться температуры внутри батона 16-20 градусов.

Дальше – тепловая обработка. Первым этапом – сушка. Разогреваем до 60 градусов духовку и держим в режиме конвекции колбасу 10 минут. Дальше – жарка. Температуру увеличиваем до 90 градусов. Нужно, чтобы температура внутри батона достигла 58 градусов. По времени это от 20 до 30 минут, поэтому через 20 минут проверяем температуру щупом.

Теперь третий этап – варка. Снижаем температуру до 80 градусов, а на дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Доводим температуру внутри батона до 69 градусов. Для колбасы такого диаметра это около 30 минут.

Последний этап – душевание. Нам нужно относительно быстро охладить колбасу, чтобы быстро пройти температуру 35-38 градусов, при которой развивается патогенная микрофлора. Для этого держим колбасу под проточной холодной воду 20-30 минут. Обсушиваем с помощью бумажных полотенец.