Рецепт: Колбаса домашняя — Московская

0 39

Ингредиенты:

говядина — 3 кг;
шпик — 1 кг;
нитритная соль — 80 гр;
перец черный молотый — 12 гр;
оболочка — по объему

Способ приготовления:
Всем доброго времени суток.

Давно я не публиковал рецепты домашних колбас. Сегодня у нас классика жанра — Колбаса Московская. Да, именно так, с большой буквы. По Советским ГОСТам, это варено-копченая колбаса из говяжьего фарша с добавлением свиного шпика. Выглядит просто, приступим.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Правило номер один — не допускайте нагрева фарша или сырья в любой момент времени обработки свыше 12 градусов по шкале Цельсия. Это критически важно. Приобретите кулинарный термометр, он стоит сущие копейки.

Нарезаем подмороженное мясное сырье на удобные пластинки для мясорубки.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Шпик нарезаем на кубики, примерно 0,5 на 0,5 см. Шкурку снимаем, она здесь не нужна.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Отмеряем строго по весам требуемое количество ингредиентов.

Правило номер два. Нитритная соль — ОБЯЗАТЕЛЬНА. Не используя её в самом плохом случае вы просто заболеете и умрете. В самом хорошем случае у вас просто будет серая и некрасивая и не вкусная колбаса.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Смешиваем несоленый фарш, шпик, сухие ингредиенты до однородной массы.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Это вариант посола уже измельченной фаршемассы. Можно сделать по другому. Солим предварительно сырье (в кусках по 100-200 грамм), убираем в холодильник на два-три дня и потом уже измельчаем и смешиваем.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Фарш ледяной. Не забывайте про 12 градусов. Свыше если ползет, убирайте в морозилку. Иначе у вас поплывет жир и в дальнейшем вы получите бульонный отек, что является браком и причем достаточно неприятным.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Подготавливаем оболочку согласно рекомендациям производителя оболочки. У меня это коллагеновая, диаметром 45мм. Её следует замочить на некоторое время в теплой воде.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

При изготовлении колбас с цельными (резаными) кусочками шпика в фаршемассе, лучше все же не использовать мясорубку, так перетрется весь наш жир. используйте по возможности специальное оборудование — колбасный шприц.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Набиваем плотно. Перевязываем.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Сейчас внимание!
Если вы делаете как я — все несоленые ингредиенты измельчаю и затем солю и перемешиваю, то сейчас эти батоны убираем на осадку и созревание в холодильник на 3-4 суток. Да, трое, четверо суток. При температуре +2 … +4.

Если у вас сырье уже созрело (вы его солили в предпосоле кусками), то сразу переходим дальше.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Колбаска созрела, продолжим.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Этап «Обсушка».

В духовке необходимо создать обдув — включаем конвекцию — и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.

Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия, включить обдув.

Когда-то давно, у меня небыло духового шкафа с вентилятором и я готовил без него. Конечно с ним лучше, но не переживайте, это не критично.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Этап «Варка». Сниижаем температуру до 75…80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.

Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов (t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. Говорю ваем еще раз, купите — в продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов. Но не надо строго придерживаться этого времени. Ключевой показатель — температура внутри батонов.

Можно все это делать и в воде. Не превышаю температуру воды более 80 градусов, доводим температуру внутри батонов до 70-71 градуса по шкале Цельсия. Только при варке в воде цвет не будет настолько ярким.

Далее колбасу можно немного подкоптить холодным дымом 30-35 градусов при подаче дыма пару часов.

Ах да, если у вас есть хорошая коптильня горячего копчения (не ведро с опилками, а настоящая), то все этапы в «духовке» заменяем на коптилку. Только дым даем только на этапе варка и не забываем про выравнивание после копчения.

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

По окончанию всех воздействий, желательно колбасу максимально быстро охладить до +2 … +5 градусов. Все же большая температура и мясное сырье самые оптимальные условия для развития бактерий — привет не любителям «Ешек-мывсеумрем-нитритнойсоли»…

Рецепт: Колбаса домашняя - Московская

Что еще сказать. Ах да, шкурки не выкидываем, мы их используем для приготовления швартенблока — великолепного источника коллагена, рецепт глядим тут — Швартенблок отличный источник коллагена для домашних сарделек и сосисок.

Ну вот и все. Готовьте сами, готовьте вкусно, готовьте правильно!

Всем пока, всем приятного аппетита и до новых встреч!

Время приготовления: 4 ч.

Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.