Как сварить яйца чтобы хорошо чистились


Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными

 Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне.

Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.

За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако старушка-наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.

Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Степень свежести

Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

В какую воду опускать

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.
  • 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
  • 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
  • 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
  • 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
  • 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

  • 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
  • 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
  • 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
  • 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

На пару и в духовке

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

На пару
Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.
Мультиварка или пароварка

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.

Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.

Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.
Духовка

Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств. Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун (Alton Brown) рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

Прокол

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

Зачем прокалывать яйца? Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца. Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры. Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.

Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

Чистка

Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

5 секретов безупречных варёных яиц

Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

  1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
  2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
  3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
  4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
  5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.

s30812293946.mirtesen.ru

Как и сколько времени варить яйца – куриные и перепелиные

Казалось бы, как варить яйца знают практически все. Но когда мы начинаем их чистить, нередко появляются неприятные сюрпризы. Трудно снимается скорлупа, получается синий желток и т.д. Или яйца трескаются непосредственно во время варки. Как избежать подобных неприятностей вы узнаете из этой статьи.

Полезные советы:

  • Прежде чем подвергнуть яйца тепловой обработке, обязательно промойте их.
  • Не опускайте яйца из холодильника в кипящую воду, иначе скорлупа потрескается.
  • Добавьте немного соли в кипящую воду, чтобы скорлупа не потрескалась, и не вытек белок.
  • Не переваривайте, чтобы желток не приобрел синий оттенок.

Чтобы варить яйца в скорлупе, лучше использовать не самые свежие, но и не просроченные, разумеется. А для приготовления без скорлупы важно брать только свежий продукт. Свежесть определяется просто. Куриное яйцо вбивается в блюдце, чтобы желток оставался целым. Если белок вокруг красиво сформируется в круг, значит, яйцо свежее. Если же растечется, теряя форму, значит, перед вами несвежий продукт. Также можно посмотреть дату производства на упаковке, лучше всего это сделать в магазине непосредственно перед покупкой.

Что касается перепелиных яиц. Важно знать, что они должны быть свежими для любого способа приготовления. А свежесть легко определить, поместив их в миску с водой. Те яйца, что сразу опустятся на дно, считаются свежими. А те, которые останутся плавать на поверхности или встанут на острый конец, будто пустые, являются несвежими. Их лучше не использовать. Свежие перепелиные яйца не блестят, а имеют матовую скорлупу.

Варим вкрутую

Пожалуй, яйца вкрутую являются самым распространенным блюдом. Они используются в качестве ингредиента для салата, закусок и фарширования яиц.

Моем скорлупу начисто теплой водой. Кладем нужное количество яиц в кастрюлю. Лучше, если они будут лежать тесно друг к другу, чтобы в процессе варки не происходило биения друг об друга и о стенки кастрюли. Заливаем водой, чтобы она покрывала содержимое.

Ставим кастрюлю на огонь, но не очень сильный. Доводим до кипения, добавляем немного соли. Как правило, необходимо 8 минут для достижения результата. В некоторых случаях, например, для совсем маленьких детей, варить яйца советуют 10 минут. Также обращайте внимание на размер. С маркировкой С2 – самые маленькие, а С0 – самые крупные. Также яйца из холодильника варите на минуту больше. После того, как вода закипела, засекаем время и убавляем огонь, чтобы продолжалось лёгкое кипение.

Как только прошло положенное время варки, снимаем кастрюлю с огня и отправляем под холодную проточную воду. Даём яйцам полностью остыть. Без охлаждения их сложно чистить.

Варка всмятку

Готовится это любимое многими гурманами блюдо таким же образом, как и вкрутую, только времени процесс займет меньше. Чтобы получить качественный продукт, необходимо варить их после того, как закипит вода, всего 3-4 минуты. Охлаждать в этом случае не нужно. Получается жидкий белок и желток. Подают яйцо всмятку в горячем виде на специальной подставке. К ним можно предложить тосты.

Яйцо всмятку

Варим яйца в мешочек

Этот способ варки яиц аналогичен варке всмятку. Однако разница лишь в минутах, от которых зависит ожидаемый результат. Пяти минут вполне хватит для того, чтобы белок достаточно хорошо сварился, а желток остался немного жидким. После варки можно обдать яйца холодной водой, но не допускать остывания. Подавать в горячем виде.

Подитожим:

  • яйцо вкрутую варить 8-10 минут;
  • в мешочек – 5 минут;
  • всмятку — 3-4 минуты.
Яйцо в мешочек с помидорами

Как варить яйца без скорлупы

Есть два популярных способа варки яиц без скорлупы. Первый способ – яйца-пашот. Второй – в яйцеварке. Здесь вы можете узнать, как варить яйца-пашот различными способами.

А еще можно варить яйца-пашот в микроволновке. Для этого берется 150-200 мл воды, 1 яйцо, ½ ч. ложки уксуса 9%. Наливается в мисочку (для СВЧ) вода, уксус, и вбивается аккуратно яйцо. Все это ставится в микроволновку на 45 секунд. Готовить при полной мощности. Вынимать шумовкой. Выложить на тост, хлебец или салат.

Что касается яйцеварки или формочек для варки яиц, то эта кухонная помощница может вас спасти от мучительной очистки скорлупы. Особенно если вы часто имеете дело с большим количеством яиц. До начала варки необходимо открыть контейнер, смазать внутри растительным маслом. Вбить в него яйцо. Туда же добавить по желанию любые специи, сыр, зелень и другие ингредиенты. Закрыть крышечку и отправить контейнеры в кипящую воду.

Засечь время. Для этого нужно знать, сколько варить яйца в каждом отдельном случае, чтобы получить в мешочек, всмятку или вкрутую. Также яйцеварка позволяет варить отдельно желтки или белки. Очень удобная вещь на кухне. После приготовления контейнеры легко открываются и из них извлекается уже вареное содержимое.

Перепелиные яйца или размер имеет значение

Перепелиные яйца варить очень просто. Стоит лишь сделать временную поправку на их размер. Их моют, а затем опускают в кипящую воду. Варить необходимо 5 минут для получения яиц вкрутую. Быстро поместить под холодную воду и очистить после охлаждения. А всмятку достаточно варить всего две-три минуты.

Как варить яйца в мультиварке и пароварке

Если у вас есть одна из этих кухонных помощниц, то вы вполне можете обойтись и без обычной кастрюли, особенно, если вы взяли технику на отдых, где нет доступа к газу.

Итак, в мультиварке можно варить яйца двумя способами – на пару и в воде. И в одном и в другом случае лучше использовать режим «Варка на пару».

Чтобы варить яйца в чаше, нужно налить в нее воду и поместить яйца. Установить программу «Варка на пару» 10-15 минут и закрыть крышку. Стоит отметить, что обратный отсчет времени (в мультиварке Редмонд) начинается именно с момента закипания воды. Поэтому очень удобно в данном случае не пропустить этот важный момент.

Готовить вторым способом яйца тоже удобно. Необходимо налить в чашу воду до нижней отметки. Затем установить контейнер-пароварку наверх и выложить в него яйца. Включить режим «Варка на пару», время приготовления 10 мин. – всмятку, 15 мин. – вкрутую. Вынимать щипцами или шумовкой и охлаждать как обычно под проточной водой.

А теперь поговорим о том, как варить яйца в пароварке. Для начала тщательно вымойте яйца. Протрите их. После чего выложите в чашу пароварки. Если в пароварке имеются специальные углубления для яиц, тогда уложите в них яйца. Если же их нет в данной модели, не беда. В резервуар налейте воду. Выставите таймер на 15 минут, если желаете получить яйца вкрутую. Если готовить яйца в пароварке 10 минут – получится в мешочек, а всмятку приготовится за 7 минут.

Всмятку или в мешочек яйца подавать немедленно. А вот вкрутую можно оставить в пароварке до остывания. С них легко снимется скорлупа. Такие вот особенности у пароварки.

Куриные яйца

Теперь вы знаете разные способы. Надеемся, вам была полезна эта информация. Получайте удовольствие от приготовления трапезы.

na-vilke.ru

Как быстро почистить яйца, вложившись в несколько секунд?

Иногда незатейливая процедура освобождения яиц от скорлупы становится настоящим кулинарным испытанием, раздражающим даже опытных хозяек: то вместе со скорлупками снимается почти весь белок, то пленка цепляется к пальцам, то скорлупа неравномерно растрескивается, давая возможность очищать яйцо лишь мелкими участками. Все это долго и нудно. Все это можно применять, когда имеешь в запасе вагон времени.

А в том случае, если гости на пороге, и заказали ваше фирменное блюдо: мясной рулет с яйцами или салат, главным ингредиентом которого является вареное яйцо? Вернее – много яиц…

Как быстро почистить яйца, чтобы они и выглядели аккуратно, и времени отняли немного, и нервы не успели подпортить? Есть способы!

Правила

Чтобы без эксцессов снять с яйца скорлупу, необходимо для начала его правильно сварить:

  1. Для варки взять яйца не первой свежести – можно позавчерашние, можно недельной давности – у таких экземпляров белок уже не настолько держится за скорлупу и отходит от нее ровно и легко.
  2. В воду, где варятся яйца, можно добавить соль и уксус – средства против растрескивания скорлупы и вытекания белка.
  3. Вареным яйцам необходимо устраивать «контрастный душ» – окунать их в холодную воду сразу же после того как вынули из кипятка.

Способы быстрой очистки

Способов, как быстро почистить яйца, существует несколько, каждый из них гениально прост и доступен.

Все они основаны на принципе молниеносного освобождения яйца от скорлупы и занимают не более семи секунд времени (из расчета на одно яйцо).

Некоторые из них настолько увлекательны, что дети воспринимают чистку яиц как игру. Поэтому мамы используют такой процесс в целях привлечения детворы к помощи на кухне.

Способ первый – «выдувайка»

Если времени совершенно в обрез, а на кухне ждет пара десятков готовых, но неочищенных ингредиентов в скорлупе, если вы не представляете, как быстро почистить яйцо (даже одно!), изучите этот способ и доверьте процесс малышам: поверьте, они справятся и будут очень довольны.

  1. Постучав вершинами о что-нибудь твердое, сделайте в яйце по два отверстия – с тупого и острого концов.
  2. Диаметр «дырочек» не должен быть слишком большим, достаточно будет 1 см.
  3. Приложив яйцо острым основанием к губам, дуньте, как можно сильнее – яйцо выскочит из скорлупы через противоположное отверстие. Придерживайте его рукой, ловите, чтобы далеко не улетело.

Способ второй, элегантный

Эту методику презентовали миру англичане. Скрупулезные даже в мелочах, пунктуальные до секунды, когда нужно вовремя сесть завтракать, они отлично знают, как быстро почистить яйца: необходимо слегка надавить на скорлупу со всех сторон, чтобы она сломалась, затем вставить под нее чайную ложку, и с ее помощью быстро очистить яйцо.

Способ третий: яйцо, вода, стакан

Не теряя времени на раздумья о том, как быстро почистить вареное яйцо, кладите его в обычный стакан (лучше с прочными стенками), заливайте холодной водой, прикройте верх стакана ладонью и несколько раз встряхните емкость. После таких телодвижений останется только вынуть освободившееся от скорлупы яйцо.

Способ очень удобный и быстрый, не оставляющий на «теле» яйца ни малейшего осколка от скорлупы.

Способ четвертый: покати яйцо

Еще один способ, как быстро почистить яйцо, из разряда элементарных. Заключается в растрескивании и отделении скорлупы в процессе катания яйца по твердой горизонтальной поверхности – по разделочной доске, к примеру, или по столешнице.

Катая яйцо, ладонью необходимо слегка надавливать на скорлупу, чтобы она растрескивалась и отходила.

Способ быстрой очистки перепелиных яиц

Эти миниатюрные экземпляры, полученные от небольших птиц, оказываются намного прочнее куриных и нисколько не вписываются в общую тему «Как быстро почистить яйца», привнося в стандартный процесс нюансы.

Скорлупа в перепелиных яйцах отходит туговато, чистить их достаточно проблематично и очень долго.

Но и на этот случай хозяйки припасли способ, как быстро почистить перепелиные яйца. Правда, весь процесс займет не менее трех часов, но зато непосредственно процедура очистки должна состояться быстро.

Сделайте раствор из 9-процентного уксуса (одна часть) и холодной воды (две части), поместите в него яйца на три-четыре часа и спокойно занимайтесь своими делами.

За отведенное время скорлупа должна если не полностью раствориться в уксусе, то заметно обмякнуть. Останется лишь снять ее остатки и сполоснуть яйца под струей холодной воды.

fb.ru


Смотрите также