Как сварить помадку


Как варить помадку

Помадка представляет собой закристаллизовавшийся взбитый сахарный сироп с различными вкусовыми добавками. Мягкой нежной помадкой глазируют изделия из теста, используют при изготовлении конфет, десертов.

  • — 250 г сахара;
  • — 150 мл воды;
  • — 12 капель раствора лимонной кислоты.
  • Для сливочной помадки:
  • — 1/2 банки сгущенного молока;
  • — 1/2 стакана сахара;
  • — 100 г сливочного масла;
  • — 3 ст. л. сметаны;
  • — 1 пакет ванилина.
  • Для цитрусовой помадки:
  • — 1 апельсин;
  • — 1/4 лимона;
  • — 100 г сахара;
  • — 60-70 г сливочного масла;
  • — 1 яйцо.
  • Для ореховой помадки:
  • — 1 стакан муки;
  • — 2/3 стакана сахара;
  • — 150 г сливочного масла;
  • — 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха;
  • — 100 г толченых орехов (фундук
  • грецкие орехи);
  • — 1 ст. л. апельсинового джема;
  • — 1 ст. л. коньяка.
Сахарная помадкаЗасыпьте сахар в кастрюлю и залейте горячей водой. Размешивайте до полного растворения сахара. Влажной тряпкой удалите налипший сахар с поверхности посуды. Поставьте сироп на сильный огонь и варите, не перемешивая массу, до закипания. Снимите образовавшуюся пену и снова аккуратно вытрите брызги сахарного сиропа. Огонь убавьте, кастрюлю накройте плотно крышкой. Помадка будет готова, когда капля сахарного сиропа в холодной воде станет превращаться в мягкий шарик. Добавьте в сахарный сироп раствор лимонной кислоты (на 100 г сахара 5 капель раствора) или 3% уксус (0,5 ч. л. на 100 г сахара), тщательно перемешайте. Сливочная помадкаСмешайте с растопленным сливочным маслом сметану, сахар и ванилин. Влейте сгущенное молоко и размешайте до однородности. Поставьте смесь на слабый огонь и варите в течение 7-10 минут, периодически помешивая. Остудите. А затем еще раз взбейте. Цитрусовая помадкаСнимите с апельсина и лимона цедру, выжмите сок. Цедру нарежьте, соедините с цитрусовым соком и варите на маленьком огне около 5-7 минут. Затем процедите через сито. Добавьте к цитрусовому отвару сахар и сливочное масло. Доведите до кипения. Масло и сахар должны полностью раствориться. Немного остудите. Взбейте яйцо в густую пену. Не прекращая смешивание, медленно влейте 2 ст. л. горячего сиропа. А затем в оставшийся сироп тонкой струйкой перелейте яичную массу, постоянно взбивая смесь. Поставьте на слабый огонь и варите до загустения. Не забывайте постоянно помешивать. Помадка по консистенции должна быть как сгущенное молоко. Когда цитрусовая помадка остынет, оставьте ее в холодильнике на полчаса. Ореховая помадкаРастопите на сковороде сливочное масло. Всыпьте муку и жарьте на маленьком огне до золотистого цвета. Влейте 2-4 ст. л. теплой кипяченой воды и быстро размешайте. Соедините масляно-мучную массу с сахарной пудрой, молотым мускатным орехом, апельсиновым джемом, толчеными орехами и коньяком или ромом. Жарьте помадку еще минут 10 до загустения, не забывая помешивать, а затем остудите.
  • Крем-помадка
  • как приготовить помадку

www.kakprosto.ru

Сахарные помадки: тонкости приготовления

Фото: ladyspecial.ru

Помадка или кондитерская глазурь – это завершающий штрих в приготовлении десертов. Без нее многие из них кажутся  такими аппетитными, как с ней. О приготовлении кондитерской глазури или помадки и пойдет речь в этой статье.

Вообще, конечно, глазурь и помадка с точки зрения профессиональных кулинаров – вещи разные. Первая отличается от второй меньшей пластичностью, поскольку помадка затвердевает медленнее, чем глазурь. Однако нет ничего криминального в том чтобы приравнять эти две кондитерские добавки к одной группе. Ведь применение у них совершенно одинаковое: для украшения кексов, пирожных, куличей на Пасху, пряников, тортов и т.д.

Итак, что же такое помадка? Помадкой или помадной массой называется уваренный сахарный сироп – это базовый вариант, классика помадки. Сделать ее в домашних условиях совсем не сложно: для этого из сахара и воды варят сироп, который далее быстро охлаждается с помощью льда и затем взбивается миксером. Все достаточно просто, и даже у начинающего кулинара может получиться отличная помадка, если строго следовать инструкциям.

Принцип преобразования сахара и воды в помадную массу состоит в том, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию – образования мелких кристаллов сахара, которые за счет своей мягкости и придают помадке особую текстуру. Для мелкости кристаллов, правда, нужно совершить несколько специальных шагов – в быту для этого при варке в сироп добавляется лимонная кислота, которая препятствует росту кристаллов. Считается, что идеальной для помадки является пропорция 30% воды ко всей массе сахара.

Разнообразных вариаций помадок сегодня существует масса. В зависимости от присутствия в рецептуре молока их подразделяют на три большие группы: сахарная, молочная или сливочная и крем-брюле (с большим количеством предварительно прошедших тепловую обработку сливок или молока). В процессе приготовления в помадки могут добавлять фруктово-ягодные компоненты, соответственно, такие варианты называют фруктовой помадкой. Также в помадку добавляют какао-порошок, дробленые орехи и другие ингредиенты, которые и обусловливают такое разнообразие этой кондитерской добавки. Для начала лучше научиться готовить базовый или классический вариант помадки.

Классический рецепт приготовления помадки

Фото: povaryonochek.ru

Понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. сока лимона, лёд.

Как приготовить традиционную кондитерскую помадку. Всыпать сахар в кастрюлю, влить воду, включить средний огонь и помешивая проварить все до растворения сахара, когда закипит – выключить плиту и снять пену. Налипший сахар со стенок кастрюли следует снимать мокрой кистью – они могут стать причиной образования крупных кристаллов, которые нарушат консистенцию помадки. Далее снова включить огонь, проварить около 4мин без помешивания и влить 1 ст.л. сока лимона, продолжать уваривать сироп еще в течение минуты. Готовность определяется по пробе на мягкий шарик: нужно зачерпнуть на треть чайной ложки помадную массу, опустить в холодную воду, застывший сироп снять с ложки пальцами, из него нужно скатать шарик, который должен быть пластичным и мягким. Если получился такой шарик, кастрюлю нужно незамедлительно убрать с огня. Вылить сироп в широкую миску, сверху разложить кусочки льда, дать массе остыть примерно до 40 градусов (на это уйдет 15-20мин). Далее сначала ложкой, а затем миксером взбить помадку – в общей сложности до 10-15мин. При взбивании помадка будет постепенно белеть и густеть. Готовность помадки определяется по ее виду: она нелипкая, очень густая, пластичная. Готовую помадку для лучшей кристаллизации лучше на сутки оставить, положив в пластиковую емкость, при комнатной температуре, накрыв влажной салфеткой, а сверху – крышкой. Далее ее можно убрать в холодильник на хранение. Для использования берется нужное количество помадки и подогревается немного при постоянном помешивании до текучей консистенции, лучше – на водяной бане. Для придания цвета на этом этапе можно добавить в помадку сок свеклы или какао.

Сложным приготовление помадки кажется только на первый взгляд, на деле же все намного проще, стоит лишь попробовать, и вы сможете в этом убедиться. Ну а мы расскажем еще о двух популярных вариантах помадки.

Рецепт сливочной помадки

Понадобится: 100мл жирных сливок, 40г сливочного масла, 1 стакан сахара, щепотка ванилина.

Как приготовить сливочную помадку. В кастрюлю влить жирные сливки, всыпать сахар и положить сливочное масло, включить слабый огонь и довести все до кипения при постоянном помешивании, иначе смесь пригорит. Уварить смесь до приобретения кремового оттенка, в холодную воду опустить каплю помадки, затем, если она застыла и хорошо скатывается в пластичный шарик, убрать помадку с огня – она готова.

Помадку можно использовать не только для покрытия кондитерских изделий, но и разлить в формочки и подать самостоятельно как десерт.

Рецепт белковой кондитерской помадки

Фото: ladyspecial.ru

Понадобится: 300г сахарной пудры, 2 яичных белка, 2 ст.л. сока лимона.

Как приготовить белковую помадку. Охлажденные белки взбивать с щепоткой соли, пока они в 3-4 раза не увеличатся в объеме. Продолжая взбивать, ввести постепенно сахарную пудру и сок лимона. Помадка из белков должна получиться крепкой, пышной. Далее в нее можно добавить сироп, варенье или пищевой краситель и сразу использовать по назначению.

Технически к помадкам этот белковый вариант относится мало, поскольку не подвергается тепловой обработке – по сути это взбитые белки. Тем не менее, такой вариант глазури тоже называют помадкой, и используется он довольно часто.

Тонкости приготовления помадки

Фото: mnogomamok.ru

  • Очень важно не переварить помадку: если шарик скатался, но он слишком твердый и непластичный, значит, масса уже переварена и помадка из нее не получится. Если же шарик, наоборот, не скатывается, значит ее нужно нагревать дальше, часто перемешивая.
  • Быстрое и равномерное охлаждение – одно из главных условий правильной кристаллизации сиропа, поэтому очень важно выполнять этот этап правильно. Если нет льда, можно полить сироп холодной водой, но аккуратно чтобы она покрыла помадку только сверху, не образовывая углублений в ее толще. Или же емкость с помадкой можно поставить в большую по размеру, наполненную ледяной водой.
  • Если в процессе охлаждения на помадке образовалась корка, то массу нужно снова нагревать и добавить еще сока лимона.
  • После остывания помадку нужно сначала осторожно перемешать ложкой или лопаткой и только после этого – миксером. Когда прекращать взбивание? Когда масса приобретет кремовый цвет и станет похожей по консистенции на сметану.
  • По назначению помадку можно использовать сразу.
  • Для придания цвета или других оттенков вкуса в готовую помадку можно добавлять сиропы, соки, кофе, настойки, коньяк, ром, ликеры, джемы и варенье.
  • При хранении в холодильнике помадка должна быть обернутой пищевой пленкой, иначе она может подсохнуть.

Попробуйте приготовить дома помадку своими руками и почувствуйте себя настоящим кондитером!

Автор: Александр Кисленко

ovkuse.ru

Как сделать помадку: 3 рецепта домашнего приготовления на выбор

Домашняя жидкая помадка делается для глазирования печенья, пирожных, сладкой выпечки. Рецепт помадки необходимо иметь дома каждой хозяйке. Помадка является неотъемлемой частью булочек, тортов и куличей.

Ромовую бабу, пончики, эклеры, сложно представить себе не покрытые белой помадкой на молоке, а также отсутствие сахарной или шоколадной помадки на домашнем торте или купленном в магазине.

Что такое помадка?

Чем отличается сахарная помадка от кондитерской глазури?

Совет от Чудо-Повара. Классическая белая помадка – это жидкий сироп, состоящий из воды и сахара, уваренный до состояния однородной пластичной помадной массы.

Помадка и кондитерская глазурь — это два самых популярных украшения, предназначенные для домашней выпечки, которые довольно часто путают между собой, а ведь по сути внешний вид помадки и глазури абсолютно разный.

Домашняя помадка, в отличие от кондитерской глазури, очень пластичная, мягкая наносится ровным слоем на выпечку, более однородная, и в помадке нет крупинок.

Самым большим недостатком белковой глазури является ее ломкость. При нанесении на поверхность кондитерского изделия она быстро застывает, но во время разрезания начинает крошиться на мелкие кусочки и обсыпаться. Такие моменты причиняют определенные неудобства при украшении кондитерских изделий.

Помадка в классических рецептах проходит тепловую обработку, в составе помадки нет яиц, а глазурь делают путем смешивания сырых белков и сахарной пудры, холодным способом.

Помадка сахарная, молочная и шоколадно-сливочная, приготовленная в домашних условиях, может использоваться для украшения сладких булочек, тортов, пряников, эклеров, пасхальных куличей, творожной пасхи, печенья, ромовых баб, кексов и множества других десертов и выпечки.

Помадка сахарная

Это базовая версия помадной массы и классический состав домашней помадки, в которой отсутствуют красители и загустители.

Сделать помадку в домашних условиях довольно просто, помадка всегда выходит вкусной и красивой, единственное, что нужно знать: как и сколько варить помадку, до какого состояния.

  • сахарная пудра мелкого помола – 1 стакан;
  • теплая вода – 3 ст.л.

Приготовление

Не удивляйтесь небольшому количеству жидкости, это нормально. После того, как начнете готовить, убедитесь, что пропорции в рецепте верные.

  1. Просеиваем пудру через сито, чтобы в готовой массе не было комочков, и она была красивая и однородная.
  2. Высыпаем пудру в миску, постепенно доливаем теплую воду и одновременно размешиваем смесь венчиком.
  3. Через несколько минут, когда сахар полностью соединится с водой в одно целое, заливка будет готова. Если Вас не устраивает густота, то буквально по каплям добавьте воды, только смотрите не перелейте.

Готовую сахарную помадку поливаем из ложки на пирожные, остывшие ромовые бабы.

Совет от Чудо-Повара. Сахарная помадка имеет свойство растекаться, поэтому наносить ее лучше в несколько слоев с небольшими временными интервалами.

Помадка на молоке

Мягкая молочная текстура помадки на молоке покрывает эклеры, булочки красивыми белоснежными разводами.

Молочную помадку рекомендовано использовать на пасхальный кулич в качестве альтернативного варианта белковой глазури.

молоко – половина стакана;

белый сахар-песок – 1 стакан.

Приготовление

Этого количества готовой помадки достаточно для покрытия 2-3 кулича среднего размера, примерно 5-7 булочек и др.

  1. В кастрюльке соединяем сахарный песок с горячим молоком, размешиваем.
  2. Затем ставим кастрюльку на плиту, доводим до кипения, помешивая.
  3. После закипания убавляем огонь до минимума и продолжаем варить примерно 20-30 минут, до киселеобразного состояния.
  4. Убираем с плиты и взбиваем погружным блендером до белого кремообразного состояния.

Молочная помадка готова, быстрыми движениями наносим ее на сладкую выпечку. Если масса сильно загустела и не размазывается – значит, Вы либо помадку переварили или не придерживались правильных пропорций молока и сахара при приготовлении помадки.

В таком случае поставьте помадку в микроволновку на подогрев на несколько секунд, растопите помадную массу и снова повторите попытку.

Накладывается молочная помадка на остывшую поверхность выпечки равномерно, хорошо растекается, если ее не переварить.

Помадка шоколадная

Глянцевую, ровную поверхность Вашему торту придаст эта помадка с шоколадным вкусом и красивым насыщенным цветом. Самый основной ингредиент, на который нужно обратить внимание, – это какао, от его натурального состава зависит итоговый вкус шоколадной помадки. Для приготовления помадки выбирайте не только темный какао, но и порошок без растительных добавок и усилителей вкуса.

какао-порошок – 6 ст.л.;

молоко – 150 мл;

масло сливочное – 100 г;

сахар коричневый или белый – 10 ст.л.

Приготовление

Этого количества вполне хватает, чтобы украсить шоколадной помадкой большой праздничный торт, вкус у помадки самый шоколадный.

  1. В кастрюльке соединяем сахарный песок и какао-порошок.
  2. Затем очень тщательно растираем ложкой эти два сыпучих продукта, чтобы они перемешались между собой, и не осталось комочков какао.
  3. Далее добавляем молоко и растопленное масло.
  4. Ставим кастрюлю с содержимым на плиту и доводим до кипения. Помешиваем, чтобы масса не прилипла ко дну и не пригорела.
  5. После закипания убавляем пламя и продолжаем уваривать, не забывая помешивать.
  6. Загустевший крем снимаем с плиты, остужаем и наносим на кондитерское изделие или торт.

Перед нанесением шоколадной помадки остужать ее лучше всего до температуры в 38-40оС. Шоколадная помадка застывает довольно быстро, блестит и не имеет белого налета, если для приготовления помадки используется масло жирностью 82-83%, а лучше всего домашнее.

Надеемся, что наши советы Вам помогут, и Вы легко сможете приготовить помадку в домашних условиях, украсите ней вкусные булочки, ароматные кексы, домашние торты или пасхальные куличи!

chudo-povar.com

Как варить помадку?

Помадка – вкусное лакомство, представляющее собой взбитый загустевший сахарный сироп с добавлением различных вкусовых добавок. Ее используют для глазирования изделий из теста, применяют при изготовлении конфет, всевозможных десертов или просто подают как десерт. Давайте узнаем с вами, как правильно сварить помадку прямо у себя дома.

Как приготовить сахарную помадку?

Ингредиенты:

  • сахарный песок – 250 г;
  • кипяченая вода – 150 мл;
  • раствор лимонной кислоты – 12 капель.

Приготовление

Сахарный песок всыпаем в кастрюлю, заливаем кипятком и перемешиваем до растворения кристалликов. Затем аккуратненько, влажной тряпочкой удаляем с поверхности посуды налипший сахар, ставим сиропчик на огонь и варим, до закипания. Периодически снимаем образовавшуюся пену и осторожно вытираем брызги. Далее огонь убавляем, кастрюлю накрываем плотно крышкой. Помадка будет готова тогда, когда капелька сахарного сиропа в холодной воде превратится в мягкий шарик. После этого добавляем раствор лимонной кислоты, тщательно перемешиваем и снимаем с плиты.

Как варить цитрусовую помадку?

Ингредиенты:

  • апельсин – 1 шт.;
  • лимон – 0,25 шт.;
  • сахар – 100 г;
  • масло сливочное – 70 г;
  • яйцо – 1 шт.

Приготовление

С фруктов снимаем цедру и выжимаем сок. Цедру нарезаем мелкими кубиками, соединяем с цитрусовым соком и варим на маленьком огне примерно 5-7 минут. Затем полученную массу процеживаем через сито, всыпаем к отвару сахар и кладем сливочное масло. Доводим до кипения и немного остужаем. Яйцо отдельно взбиваем миксером в густую пену и, не прекращая помешивание, медленно вливаем несколько ложек горячего сиропа. А затем в оставшийся сиропчик тоненькой струйкой переливаем яичную массу, постоянно взбивая венчиком. Снова ставим смесь на тихий огонь и варим до загустения. Помадка по консистенции должна быть похожа на вареное сгущенное молоко. После этого убираем ее на полчаса в холодильник.

Как варить ореховую помадку?

Ингредиенты:

  • мука – 1 ст.;
  • сахар – 0,7 ст.;
  • масло сливочное – 150 г;
  • мускатный орех – 0,5 ч. ложки;
  • фисташки – 100 г;
  • какао – щепотка;
  • джем апельсиновый – 1 ст. ложки;
  • коньяк –1 ст. ложка.

Приготовление

На сковороде растапливаем маслице, всыпаем муку и обжариваем до золотистости. Затем вливаем несколько ложек теплой воды и быстренько размешиваем. Далее соединяем массу с пудрой, всыпаем какао, кладем измельченные очищенные фисташки, джем, вливаем коньяк и перемешиваем. Готовим еще несколько минут до загустения, а потом остужаем.

Статьи по теме:

Если вам захотелось удивить своих близких или гостей оригинальным сладким блюдом, засахаренные каштаны подойдут как нельзя лучше! Такое блюдо уж точно не встретишь на прилавках магазинов, да и на наших столах это большая редкость. Но тем не менее, приготовить его не так уж и сложно, запаситесь терпением и результат превзойдет ваши ожидания!

Лимонно-имбирный конфитюр

Лимонно-имбирный конфитюр - замечательное сладкое блюдо, которое можно намазывать на тосты или булочки, а можно просто кушать ложкой, запивая крепким чаем. Если вы еще не готовили такой конфитюр - обязательно попробуйте, тем более, что готовить его не составит особого труда! Секретами приготовления конфитюра из лимона с имбирем мы поделимся далее.

Фруктовая пицца - отличная замена привычным тортам, которую готовить легко и просто, а результат получается восхитительным! Для приготовления фруктовой пиццы можно использовать классической тесто для пиццы, с добавлением сахара. Фрукты тоже можно выбрать на свой вкус. Мы же подскажем вам наиболее удачное, на наш взгляд, сочетание фруктов в пицце.

Десерт из бананов и яблок

Бананы и яблоки доступны на наших столах круглый год, особенно это актуально зимой, когда выбор остальных фруктов не велик. Но даже из таких простых ингредиентов как яблоко и банан можно приготовить вкуснейший десерт, который будет еще и полезным.

womanadvice.ru


Смотрите также