Как сварить харчо


Как варить суп харчо

Вкуснейший и особо сытный суп харчо — одно из главных национальных блюд Грузии. Он острый, пряноароматный, с нежным говяжьим вкусом. Его готовят везде, рецепт свой собственный. И у каждой хозяйки даже абсолютно правильно приготовленное блюдо «отличается как конфета от котлеты». И свой рецепт они охотно предлагают всем желающим. Основной принцип приготовления везде одинаковый, разница будет лишь в нюансах.

Что еще интересно — харчо очень густой суп. А принцип «половина объема — жидкость» здесь не действует.

Мясо

Разумеется, он может быть из любых сортов мяса, даже вегетарианский или рыбный. Но рецепт настоящего харчо признает только говядину. Ведь если дословно перевести название с грузинского, получится «говяжий суп».

Необходимо брать жирную говядину с косточкой. Лучше всего подходит грудинка, ребрышки. Грузины не берут для него ногу и брюшину — они используются для других блюд.

Необходимые компоненты

Рецепт харчо состоит из многих компонентов. В высокогорьях грузины используют даже особую сванскую соль, которую тоже готовят из полдюжины трав, и у которой есть свой рецепт, причем в каждом селении свой. Поэтому и готовое блюдо получается немного разным по вкусу.

  • Жирное мясо говядины на костях – 500 г.
  • Вода — 1,5-2 литра.
  • Чеснок – 1 головка.
  • Лук репчатый – 2 головки.
  • Томатное пюре – 50 мл.
  • Грецкие орехи – полстакана.
  • Рис – стакан.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Соус ткемали – 50 мл или тклапи (сливовый лаваш) – 150 г.
  • Красный молотый перец – 1 чайная ложка.
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Приправа хмели-сунели» — 5 г.
  • Перец горошком – 5 г.
  • Укроп, петрушка, базилик, кинза — по вкусу.
  • Стручки острого красного и зеленого перца – 2 шт.

Рецепт этого количества продуктов рассчитан для приготовления 4 порций.

  • Рецепт настоящего харчо немыслим без слив, которые растут только в высокогорьях Кавказа. Это пюре тклапи из сливы ткемали (алычи). Разумеется, если такого сорта нет, ее можно заменить и другими, но это будет не так вкусно.
  • Свежие сливы с успехом заменит консервированное пюре и соус ткемали.
  • Допускается добавление небольшого количества свежих ягод кизила без косточки либо алыча. Если у вас есть высушенная сливовая паста, которую называют тклапи, то ее кусочек, размером примерно с ладонь, надо размочить в теплом бульоне. Потом это добавляют в почти готовый суп.
  • В наших местностях зачастую хозяйки игнорируют ткемали, заменяя его большим количеством томатной пасты. Но настоящего вкуса харчо таким образом достичь невозможно.
  • Еще очень важный компонент — грецкие орехи. Их ни в коем случае нельзя проигнорировать. Грузины очень любят добавлять их в свои блюда, используют в многих рецептах. Особенно в мясных. Так что в правильно приготовленном харчо они непременно должны быть.

Хоть суп и очень жирный, он легко усваивается благодаря большому количеству чеснока и лука, которые помогают разбить сложные для переваривания белки на более простые составляющие. Сильный кисло-сладкий вкус тоже способствует более легкому усвоению. Он очень калорийный, и им отлично можно пополнить запасы энергии в холодное время года. А рис не только абсорбирует лишние жиры, но и нежно смягчает насыщенный вкус. Такой суп будет незаменимым для спортсменов перед ответственными стартами, но назвать его диетическим нельзя. Не подходит он и для детского или геронтологического питания.

Как готовить

Правильно варить харчо не просто долго. Повара над ним священнодействуют. Но в конце он вам отплатит за терпение своим непревзойденным вкусом — острым, с обволакивающей кислотой и великолепным ароматом. В среднем на приготовление уйдет 2-2,5 часа.

  1. Залейте мясо холодной водой, чтобы она покрыла его примерно на две фаланги мизинца. Доведите до кипения, пока не появится пена. Эту воду слейте, мясо промойте и опять залейте холодной кипяченой водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и сразу убавьте газ до минимума. Варить его надо не разрезая, целым куском.
  2. В бульон положите головку лука и морковь. Посолите, добавьте лавровый лист.
  3. Молодое мясо надо варить около часа, старое — не меньше двух. Готовый бульон рекомендуется процедить, чтобы в суп случайно не попали мелкие косточки. Готовое мясо выньте из бульона и на время отложите.
  4. Мелко нарежьте лук, продавите чеснок и добавьте в суп.
  5. Мелко нарежьте всю зелень и тоже положите в кастрюлю с бульоном.
  6. Добавьте промытый рис.
  7. Когда рис наполовину будет готов, добавьте ткемали и растолченный чеснок.
  8. В самом конце добавьте измельченную зелень, хмели-сунели, красный перец, грецкие орехи. Орехи надо предварительно растереть в ступке, пока не появятся следы масла.
  9. Готовое блюдо украсьте веточками зелени и стручками красного и зеленого перца.

Перед подачей на стол мясо надо порезать на кусочки и положить в каждую тарелку. Рецепт блюда не пострадает, если добавить еще и молотый черный перец.

Калорийность

Этот вкусный суп очень калорийный. Ведь в нем есть и жирное мясо, и орехи, и рис. Так что не особо «похудательный»! В 100 граммах содержится (в зависимости от мяса) от 75 до 100 ккал.

Готовьте суп, удачи вам, и пускай все будет вкусно!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

Харчо - лучший грузинский суп из говядины и ткемали

Кто и когда сказал, что суп харчо делается их баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.

Чаще всего при указании рецепт, конкретизируют — какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть супы по по-грузински, по-мегрельски и т.д. Но суть супа — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Сейчас суп готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

Харчо это всегда кислая основа — сливы ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в суп, или другие блюда.

В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент — грецкие орехи.

Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо сациви, которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже.

Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так! Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в суп нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что украинский борщ у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.

Суп харчо

Про рецепт

  • Выход: 2 порции
  • Подготовка: 15 мин
  • Приготовление: 120 мин
  • Готовится за: 2 часа 15 мин

Приготовить дома харчо несложно, важно только использовать правильные продукты, и соблюдать технологию

Ингредиенты

  • 400 грамм Говядина
  • 1 головка Чеснок
  • 1 шт Морковка
  • 2 шт Лук
  • 3-4 ст.л. Рис
  • 1 большой сборный пучок Петрушка, укроп, кинза
  • 0.5 стакана Ткемали (пюре)
  • по вкусу Специи: хмели-сунели, соль, черный перец
  • 0.5 стакана Грецкие орехи (ядра)
  1. Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться.

    Ингредиенты: говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень (укроп, кинза, петрушка), рис, специи

  2. Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для супа. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
  3. В большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким».

    Сварить говядину. Нужен наваристый бульон

  4. Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.

    Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон

  5. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение.

    Нарезать овощи и зелень, очистить чеснок

  6. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
  7. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.

    Добавить ткемали и морковь

  8. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени пол часа.

    Добавить лук и варить 30 минут

  9. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
  10. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.

    Растереть в ступке орехи

  11. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.

    Растереть чеснок

  12. Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите рис с длинным зерном.

    Добавить рис и продолжать варить

  13. Рис должен вариться ровно 10 минут.
  14. Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.

    Добавить орехово-чесночную заправку

  15. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
  16. Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.

    Домашняя смесь специй для харчо

  17. Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно измельчаются и добавляются. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек. Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты.

    Добавить хмели-сунели и кориандр

  18. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а молотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
  19. После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, так как суп уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
  20. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты.

    Добавить нарезанную зелень

  21. Дайте супу постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов

    Разлить суп по тарелкам

  22. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.

    Суп харчо – грузинский говяжий суп

Суп харчо — грузинский говяжий суп

www.djurenko.com

Как в домашних условиях приготовить настоящее харчо?

Если вам близки блюда грузинской кухни, то вы наверняка захотите выяснить все секреты приготовления знаменитого практически во всём мире блюда харчо. А как его правильно готовить?

Что это за блюдо?

Харчо – это традиционное блюдо грузинской кухни, которое представляет собой густой и наваристый суп. Коренные грузины всегда готовили и до сих пор готовят харчо исключительно из говядины. Также в суп добавляется рис.

Основой же являются не помидоры, как считают многие (их в Грузии не так много, а раньше не было совсем), а сушёные сливы сорта ткемали (алыча) или же тклапи (это высушенное на солнце пюре слив ткемали или из кизила). Также в блюдо добавляют местные пряности (чаще всего используется знаменитая приправа хмели-сунели) и много чеснока.

Кроме того, нередко используют грецкие орехи, которых на родине блюда всегда было предостаточно. В итоге суп получается очень наваристым, густым и пряным. Часто при указании рецепта обращают внимание на местность Грузии, в которой он появился, так как рецепты многочисленны, и у каждой хозяйки есть свои хитрости.

Достать сушёные сливы определённого сорта не так просто, поэтому в качестве кислой основы можно использовать соус ткемали, томатную пасту, помидоры, свежую алычу, гранатовый сок.

Как готовить?

Как приготовить настоящее харчо в домашних условиях? Предлагаем несколько вариантов.

Рецепт первый

Приготовьте настоящее классическое харчо по всем правилам грузинской кухни. Для этого вам потребуются такие ингредиенты:

  • 500 граммов говядины (лучше всего использовать грудинку);
  • 3 довольно больших или 4 средних по размеру луковицы;
  • 2,5-3 литра воды;
  • половина стакана риса (желательно использовать круглозерновой);
  • 100 граммов гранатового сока или 2-3 столовых ложки соуса ткемали;
  • около 100 граммов очищенных грецких орехов;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • две чайных ложки приправы хмели-сунели;
  • 1 столовая ложка муки;
  • 2 или 3 столовых ложки растительного масла для обжаривания;
  • примерно 10 горошин чёрного перца;
  • треть чайной ложки острого красного перца;
  • несколько пучков зелени петрушки;
  • половина столовой ложки зелени сельдерея или базилика;
  • столовая ложка семян кинзы;
  • два или три лавровых листа;
  • щепотка шафрана.

Способ приготовления:

  1. Мясо следует хорошо вымыть и порезать на кусочки средних размеров (примерно 3х3 сантиметра). Поставьте на огонь кастрюлю с водой и погрузите в неё говядину. Она будет вариться около 1,5-2 часов до мягкости.
  2. Пока мясо варится, можно очистить и мелко порубить лук и обжарить его с мукой на растительном масле до едва заметной золотистой корочки.
  3. Когда говядина полностью сварится, достаньте её и положите в миску. Бульон процедите с помощью ткани или свёрнутой в несколько раз марли, затем вновь перелейте в кастрюлю и поставьте на огонь.
  4. Хорошо промойте рис (вода после промывания в идеале должна быть полностью прозрачной). Когда бульон закипит, всыпьте в него рис и положите ранее вынутое мясо.
  5. Петрушку мелко порубите ножом, горошины перца слегка разомните. Грецкие орехи нужно мелко порезать. Когда рис с бульоном будут вариться около 5 минут, добавьте петрушку, кинзу, перец и лавровый лист. Примерно через пять минут выкладывайте и грецкие орехи.
  6. Спустя пять минут добавьте в блюдо гранатовый сок или соус ткемали, а также красный перец, шафран и хмели-сунели.
  7. Посолите суп, варите ещё примерно 5 минут, затем выключите огонь и добавьте все оставшиеся ингредиенты: мелко нарезанный или измельчённой с помощью чесночной давилки чеснок, кинзу, а также зелень базилика или сельдерея.
  8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте блюдо настаиваться в течение 5-10 минут.

Рецепт второй

Можно приготовить харчо с курицей по более простому рецепту. Вот что вам потребуется для этого:

  • 500 граммов куриного филе;
  • 1-2 луковицы;
  • 2 помидора;
  • 100 граммов риса;
  • 2-3 столовых ложки аджики;
  • 5-7 зубчиков чеснока;
  • две или три столовых ложки растительного масла;
  • 1 чайная ложка хмели-сунели;
  • ½ чайной ложки кинзы;
  • молотый красный перец и соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Сначала поместите в кастрюлю куриное филе и сварите его до полной готовности (на это уйдёт около 1-1,5 часов). Затем выньте курицу.
  2. Рис тщательным образом промойте и всыпьте в кипящий бульон.
  3. Пока рис варится, очистите и мелко порежьте лук, затем обжарьте его в растительном масле на сковороде до прозрачности или до лёгкого золотистого цвета. Можно сразу поместить его в бульон с рисом (примерно через 7-10 минут после закипания риса).
  4. Теперь подготовьте помидоры. Обдайте их кипятком, чтобы легко снять кожуру, затем мелко порежьте ножом или пропустите через мясорубку. Добавьте томаты в суп примерно через пять минут после добавлению лука.
  5. Спустя ещё пять минут можно добавлять аджику и все приправы.
  6. Порубите или измельчите чеснок и тоже положите его в суп, посолите блюдо. Выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой.

Рецепт третий

Можно приготовить наваристое и жирное харчо из баранины. Вот что вам понадобится для этого:

  • 500-700 граммов баранины (мягкой и не слишком жилистой части);
  • 2 луковицы;
  • 1 морковка;
  • одна небольшая головка чеснока;
  • половина стакана риса;
  • 5 спелых помидоров;
  • 3 столовых ложки соуса текмали;
  • 1 чайная ложка хмели-сунели;
  • 1 пучок кинзы;
  • 2 чайных ложки семян кориандра;
  • пара столовых ложек растительного масла.

Приготовление:

  1. Сначала нужно сварить до полной готовности баранину. Если кусок очень большой, порубите его сразу. Когда баранина станет довольно мягкой (примерно через 1,5 часа), выньте её и процедите бульон.
  2. Промойте рис и всыпьте его в кипящий бульон.
  3. Пока рис варится, подготовьте зажарку. Очистите и порубите лук, а морковь натрите на крупной тёрке. Обжарьте овощи в сковороде.
  4. Когда рис поварится около 10 минут, запускайте в бульон обжаренные морковь и лук.
  5. Помидоры очистите, обдав их кипятком, и измельчите любым удобным способом. Можно сразу же поместить их в кастрюлю.
  6. Спустя примерно десять минут положите в кастрюлю соус ткемали и все приправы. Сразу же посолите блюдо.
  7. Порубите чеснок и поместите его в кастрюлю. Теперь просто выключите огонь и плотно накройте кастрюлю на 15-20 минут.

Полезные советы

Некоторые хитрости приготовления:

  • Чеснок нужно в любом случае добавлять в самую последнюю очередь, так как если его положить раньше, то он просто сварится и потеряет вкус и аромат.
  • Можно использовать и другие ваши любимые специи, они сделают блюдо ещё более пикантным и неповторимым. Но основные приправы присутствовать должны в любом случае.
  • Не подавайте харчо сразу, ему непременно нужно настояться, чтобы появился пикантный аромат.

Обязательно приготовьте сытное и вкусное харчо!

brjunetka.ru

Как варить харчо

Мясо и рис – основные ингредиенты харчо, поэтому их нужно тщательно подобрать. Многие полагают, что грузинская кухня включает в себя только баранину, однако данный суп лучше всего получается из говядины. Подберите хороший кусок мяса на кости. Рис же нужно выбирать круглый или длиннозернистый.

Рецепт харчо классический

Вам понадобится:

  • 400 г жирной говядины на кости;
  • полстакана риса;
  • 1 крупная луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3 средних чернослива;
  • стручок острого перца чили;
  • ложка хмели-сунели и тклапи;
  • 60 г пюре из томата;
  • ложка растительного масла;
  • 6 стаканов воды;
  • соль, перец и зелень по вкусу.

Приступаем к процессу приготовления харчо

Говядина нарезается средними кусками и кладется в кастрюльку. Добавьте стакан-два воды, мясо должно быть полностью закрыто. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите в течение 5 минут.

Разрубите лук, чеснок и зелень, смешайте их с пастой из томата, хмели-сунели и маслом. Данная смесь готовится на протяжении 2 минут на сильном огне.

Сварите рис и добавьте его к мясу вместе с перцем, черносливом и ткемали. Поварите суп еще 10 минут.

В самом конце добавляем рубленный укроп и петрушку, добавляем к супу, выключаем огонь. Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять супу 5-10 минут.

Ароматный суп харчо готов!

www.kakprosto.ru


Смотрите также